BAB I
PENDAHULUAN
1.
Latar belakang masalah
Tempe
merupakan makanan yang sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia, tempe
memiliki gizi yang tinggi dan biasanya dijadikan lauk - pauk dalam keseharian
mayarakat. Tempe
disukai oleh semua lapisan masyarakat, baik lapisan masyarakat berekonomi
menengah kebawah maupun masyarakat berekonomi menengah keatas. Tempe
selain harganya lebih murah dibanding lauk - pauk lainnya, tempe
juga memiliki kelebihan lain, yaitu cakupan gizi pada tempe yang tinggi terutama dalam memenuhi
kecukupan kebutuhan protein.
2.
Tujuan penulisan
Adapun
tujuan dari penulisan karya ilmiah ini yaitu :
1.
Mengkaji Proses Pembuatan Tempe
2.
Mengkaji Kandungan protein,
karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral Pada Tempe.
3. Mengkaji peluang bisnis produksi tempe di desa pelita jaya.
4. Mengkaji
3.
Landasan teori
Menurut
kamus besar bahasa Indonesia
tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang
kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe").
4. Metode
Penulis
mencari informasi dibuku, brosur dari internet yang berhubungan dengan
penulisan karya ilmiah atau teknik penulisan karya ilmiah yang berkaitan dengan
proses pembuatan tempe.
Dan wawancara langsung dengan pengrajin tempe
di desa pelita jaya.
BAB II
PEMBAHASAN
1.
Sejarah
dan perkembangan tempe
Tidak
jelas kapan pembuatan tempe
dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak
berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16
(Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata
"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe
(sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan
catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari
kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin
dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata
"tempe"
diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat
memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
2.
Membuat
tempe
A. Persiapan
alat dan bahan
a. Alat-alat
Beberapa alat yang
dibutuhkan dalam pembuatan tempe
adalah sebagai berikut:
1. Kompor
dan panic
Kompor
dan panic berguna untuk merebus kedelai yang hendak dijadikan tempe. Tanpa perebusan, kedelai, tidak
mungkin menjadi tempe
karena jamur tidak dapat tumbuh pada kedelai yang masih mentah.
2. Mesin
pembelah biji
proses
pembelahan biji di pabrik modern biasanya menggunakan mesin khusus pembelah
biji. Bahkan, beberapa mesin sudah dilengkapai dengan system pemisah kulit dari
biji. Untuk skala rumah tangga dan tradisional, proses membelah biji kedelai
dilakukan dengan menginjak-injak kedelai atau meremas-remasnya. Kapasitas
kedelai yang dapat dibelah dengan cara ini sekitar 20 kg untuk seorang tenaga
kerja dewasa terampil.
Gambar Mesin Pembelah Biji
3. Tampah
atau keranjang
Tampah
berguna sebagai tempat memilih biji kedelai sebelum digunakan dalam proses
pembuatan tempe.
Sementara itu, keranjang (keranjang dengan anyaman bambu yang rapat) digunakan
untuk mencuci dan memisahkan biji dari kulitnya.
4. Ember
baskom dan drum plastic
Ember,
baskom dan drum plastic berfungsi sebagai tempat air, tempat mencuci kedelai,
dan sekaligus tempat untuk merendam kedelai. Jumlah dan penggunaanya tergantung
pada volumeatau kapasitas bahan baku.
Apabila
bahan baku
sedikit, cukup menggunakan ember dan baskom saja. Pada skala produksi yang
besar, tempat yang digunakan dapat berupa drum plastic atau bak penampung
khusus. Sebaiknya hindari pemakaian drum yang terbuat dari baja karena mudah
berkarat.
5. Karung
goni
Karung
goni berguna untuk menyimpan kedelai
mentah sebelum proses produksi. Selain itu, di perusahaan tempe tradisional, karung goni digunakan
sebagai tempat kedelai yang akan dibelah dengan cara menginjak-injaknya
sehingga kedelai tetap bersih.
6. Pengaduk
kayu
Pengaduk
kayu berguna untuk mengaduk kedelai saat direbus dan saat diberi ragi tempe. Sebaiknya tidak
menggunakan penngaduk plastic karena mudah rusak pada suhu tinggi.
7. Daun
pisang atau plastic pembungkus
Daun
pisang atau plastic digunakan untuk membungkus kedelai yang telah diberi ragi tempe. Tempe yang di bungkus dengan daun pisang
memiliki bentuk dan aroma yang khas. Namun saat ini, plastic lebih banyak
digunakan karuna lebih praktis, murah dan mudah diperoleh. Saat ini, daun
pisang cukup sulit diperoleh dan mulai tergantikan oleh plastic.
8. Rak
kayu atau bambu
Rak
kayu atau bambu berfungsi sebagai tempat fermentasi tempe. Rak-rak disusun bertingkat memuat tempe lebih banyak.
Fermentasi umumnya hanya dilakukan beberapa saat hingga jamur mulai tumbuh (tempe setengah jadi atau mondol)
b. Bahan
1. Kedelai
Bahan baku utama dalam pembuatan tempe adalah kedelai. Pilihan kedelai yang
berkualitas baik, tidak rusak, dan tidak berjamur. Jenis kedelai yang digunakan
biasanya kedelai hitam atau kedelai kuning. Kedelai hitam jarang digunakan
karena kurang di pasaran.
2. Ragi
tempe
Ragi tempe
merupakan bibit jamur tempe
atau rhizopus oryzae. Ragi yang berbentuk serbuk ini dapat diperoleh di took
bahan pangan atau di laboratorium pangan dan mikrobiologi. Saat ini, ragi sudah
banyak terdapat di pasar swalayan dan supermarket. Bahkan, pengrajin tempe sudah mulaimembuat
ragi sendiri.
Gambar Ragi tempe
3.
Air
Air
berguna untuk mencuci, merendam dan merebus kedelai.
B. Cara
membuat tempe
a. Perebusan
dan perendaman
Rebus kedelai hingga mendidih. Jumlah air yang
digunakan untuk merebus jangan terlalu banyak cukup 2-2,5 liter air untuk 1 kg
kedelai. Setelah mendidih, angkat kedelai dan rendam dalam air bersih, maksimum
selama dua hari atau hingga air menjadi berlendir. Umumnya, perendaman
dilakukan selama satu hari. Buang air rendaman dan cuci kedelai hingga bersih
dan lendirnya hilang.
Gambar
: Perebusan dan perendaman kedelai
b. Pembelahan
biji dan pembuangan kulit
pembelahan biji bias dilakukan dengan cara
sederhana. Masukkan biji kedelai ke dalam karung goni, lalu injak-injak hingga
biji kedelai membelah. Rendam biji didalam air sambil diremes-remas sehingga
kulitnya terlepas dan mengambang di permukaan air. Buang kulit biji tersebut.
Selain itu, proses pembelahan biji kedelai dapat
dilakukan dengan mesin pembelah biji atau penggiling tipe cakram. Pada
perusahaan pembuatan tempe
sekala besar, mesin yang digunakan sudah dapat membelah biji sekaligus
memisahkan kulit biji sehingga lebih praktis dan efisien.
Gambar Pembelahan biji dan pengupasan
kulist
c. Pencucian
dan perebusan biji tanpa kulit
cuci biji yang telah terlepas
dari kulitnya hingga bersih dan lendirnya hilang. Pencucian dilakukan di bawah
air yang mengalir. Setelah dicuci, rebus kembali hingga lunak atau selama 20-30
menit.
Gambar Pencucian Terakhir
d. Pemberian
ragi tempe
(inokulasi)
Taburkan ragi tempe yang telah dipersiapkan sebelumnya.
Untuk 10 kg kedelai diperlukan ragi tempe
sekitar 200 gram. Setiap jenis ragi yang dijual di pasaran memiliki kualitas
yang berbeda-beda sehingga jumlah ragi yang digunakan sangat tergantung pada
jenis raginya.
Gambar
Peragian
e. Pembungkusan
Plastic yang akan digunakan untuk membunggkus
sebaiknya ditusuk-tusuk terlebih dahulu menggunakan jarum sehingga terdapat
lubang untuk sirkulasi udara. Bungkus biji kedelai yang telah diberi ragi
(bakal tempe)
dengan plastic atau daun pisang. Masukkan biji kedelai ke dalam plastic hingga
cukup penuh, lalu tutup ujung plastiknya dan pipihkan isinya hingga ketebalan
1,5-2 cm. masing-masing pengrajin biasanya memiliki cara membungkus yang
berbeda-beda dengan berbagai bentuk dan ukuran.
Gambar
Pembungkusan
f. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan
meletakkan bakaltempe di rak kayu atau bamboo. Proses fermentasi dilakukan
sekitar 1,5-2 hari atau hingga tempe
siap olah. Namun, pengrajin tempe hanya
memfermentasikan selama satu hari sehingga tempe
yang dihasilkan masih setengah jadi (tempe
mondol). Pasalnya, konsumen atau pembeli masih dapat menyimpan hingga keesokan
harinya.
Gambar Fermentasi
C.
Analisis usaha pembuatan tempe
Analisis yang di
terapkan disini berdasarkan harga dan biaya yang berlaku di desa pelita jaya,
bangsanegara dan mekarjaya. Analisis mencakup proses pembuatan tempe dari persiapan hingga akhir. Pengolahan
dilkukan berdasarkan standar skala usaha kecil atau rumah tangga.
a. Asumsi
1.
skala usaha termasuk skala kecil dengan
kapasitas produksi tempe sebanyak 3000 kg tempe per bulan atau 100 kg tempe per hari.
2.
usaha dilakukan selama satu bulan penuh.
3.
tempe yang
diproduksi diasumsikan terjual semua.
4.
produksi dilakukan di dalam bangunan tembok
ukuran 4 x 4 meter, yang dilengkapai dengan listrik dan sumur. Tempat usaha
dapat digunakan selama 15 tahun.
5.
membuat sumur pantek atau bor dengan asumsi masa
pakai 10 tahun
6.
masa pakai drum besi, alat pengupas kulit
kedelai, bak air, dam pompa air selama 5 tahun.
7.
masa pakai drum plastic dan kompor selama 3
tahun.
8.
masa pakai rigen atau tampah berbentuk persegi
yang terbuat dari anyaman bambu selama 2 tahun.
9.
masa pakai ember selama 1 tahun.
10. harga
berlaku di desa Pelita Jaya (survey di desa Pelita Jaya, Bangsa Negara dan Mekarjaya.
b. Biaya
investasi
Bangunan usaha 4 x 4
meter Rp.
20.000.000
Drum besi Rp. 200.000
Drum plastic Rp. 250.000
Ember sebanyak 3 buah x
22.500 Rp. 67.500
Alat pengupas kulit
kedelai Rp. 2.000.000
Bak air berukuran 1 x
2,5 x 4 meter Rp. 2.000.000
Tampah 1,5 x 4 meter
sebanyak
30 buah x 30.000 Rp. 900.000
Pompa air listrik Rp. 500.000
Sumur pantek atau sumur
bor Rp. 300.000
Kompor gas Rp. 1.000.000
Total Biaya Investasi Rp.
27.217.500
c. Biaya
operasional per bulan
- Biaya Tetap
Penyusutan bangunan Rp
20.000.000 : 180 Rp. 111.111,11
Penyusutan drum besi Rp
200.000 : 60 Rp. 3.333,33
Penyusutan drum plastik
Rp 250.000 : 36 Rp. 6.944,44
Penyusutan ember
sebanyak 3 buah
Rp 67.500 : 12 Rp. 5.625,00
Penyusutan alat pengupas
kulit kedelai
Rp 2.000.000 : 60 Rp. 33.333,33
Penyusutan bak air 1 x
2,5 x 4 meter
Rp 2.000.000 : 60 Rp. 33.333,33
Penyusutan tampah
berukuran 1,5 x 4 meter
Rp 900.000 : 24 Rp. 37.500,00
Penyusutan pompa listrik
Rp 500.000 : 60 Rp. 8.333,33
Penyusutan sumur pantek
atau sumur bor
Rp 300.000 : 120 Rp. 2.500,00
Penyusutan kompor gas Rp
1.000.000 : 36 Rp. 27.777,78
Total Biaya
tetap Rp. 269.791,65
- Biaya variabel
Kedelai 150 Kg x Rp
6.000 Rp. 9.000.000
Ragi tempe 10 Kg x Rp 15.000 Rp. 150.000
Plastik 30 Kg x Rp 23.000 Rp. 690.000
Gas 2 tabung x Rp 75.000 Rp. 150.000
Tenaga kerja 25 HOK Rp. 500.000
Listrik Rp. 100.000
Total
biaya variable Rp. 10.590.000
Total
biaya Operasional
= Total biaya tetap + Total biaya variable
= Rp 269.791,65 + Rp 10.590.000
= Rp 10.859.791,65
d. Penerimaan per bulan
Produksi tempe
sebanyak 3.000 kg atau 30.000 bungkus dengan bobot satu bungkus sekitar satu
ons.
Penerimaan
yang di peroleh setiap bulan
= 30.000 bungkus x Rp 500
= Rp 15.000.000
e. keuntungan perbulan
keuntungan
= total penerimaan – total biaya operasional
= Rp 15.000.000,00- Rp10.859.791,65
= Rp4.140.208,35
Keuntungan
yang diperoleh sebesar Rp4.140.208,35 / bulan atau 38% dari total biaya
operasional.
f. Break Even Point
BEP
harga produksi
= total biaya produksi : volume
produksi
= Rp 10.859.791,65 : 30.000 bungkus
=Rp 362,00 per bungkus
BEP
volume produksi
= total biaya : harga produk
=Rp 10.859.791,65 : Rp500,00/
bungkus
=Rp 21.720 bungkus
Titik
balik modal usaha pembuatan tempe selama satu
bulan produksi akan tercapai jika harga jual tempe sebesar Rp362/ bungkus atau produksi
mencapai Rp 21.720 bungkus
g. R/C Rasio
R/C
Rasio = Total penerimaan : Total biaya
operasional
= Rp15.000.000,00 : Rp 10.859.791,65
= 1,38
R/C
bernilai lebih dari satu artinya usaha layak dijalankan. R/C sebesar 1,38
artinya setiap penambahan modal satu rupiah akan menghasilkan penambahan
penerimaan sebesar 1,38 rupiah.
3. Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe
Tempe
berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat
proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,
jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi
gizi tempe baik
kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan
dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai. Oleh karena itu, tempe
sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga
lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan
dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat
dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas,
asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe
lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang
ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita
gizi buruk dan diare kronis.
Dengan
pemberian tempe,
pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi
sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan
stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung
perut).
Mutu
gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan
mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari
nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong
tempe goreng
(50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan
campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah
cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Asam Lemak
Selama
proses fermentasi tempe,
terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam
proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,
sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak
terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh.
Vitamin
Dua
kelompok vitamin terdapat pada tempe,
yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin
B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin
B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe
menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.
Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya
meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik
sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam
folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi
oleh kapang tempe,
tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter
freundii.
Kadar
vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5
sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe
kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per
hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para
vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang
mereka melibatkan tempe
dalam menu hariannya.
Mineral
Tempe
mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap
100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral
tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh.
Antioksidan
Di
dalam tempe
juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya
vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam
kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe,
di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada
saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan
Coreyne bacterium.
Penuaan
(aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe
merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara
teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian
yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa
genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah
kanker prostat dan payudara.
BAB
III
Penutup
1.
Kesimpulan
Tempe dapat
diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki
kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral.
Nutrisi utama yang hendak diambil dari tempe
adalah proteinnya, karena besarnya kandungan asam amino didalamnya.
Ciri-ciri
tempe yang baik
1.
Warna putih bersih merata seluruh bagian. Warna
putih ini merupakan miselia jamur yang telah tumbuh.
2.
Tidak terdapat bercak hitam pada tempe.
3.
Struktur homogeny dan memiliki tekstur tempe kompak sehingga
tidak hancur saat dipotong tipis.
4.
Apabila dicium, terdapat aroma yang khas, tidak
berbau busuk yang menyengat.
Tempe telah
banyak dikonsumsi baik di Indonesia
maupun diseluruh dunia, terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang
telah menemukan tempe sebagai pengganti daging,
sehingga sampai saat ini tempe
diproduksi di banyak tempat di dunia. Dan pembuatan tempe
cukup mudah dilakukan dan bahan-bahannya sangat mudah ditemuui di sekitar kita,
jadi jika anda berniat membuka usaha tempe
semoga langkah-langkah diatas dapat membantu.
2.
Saran
Perlu dilakukan sosialisasi kepada
masyarakatmengenai pemanfaatan kacang kedelai terutama dalam pembuatan tempe, agar nantinya
dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Dan dapat membedakan antara tempe yang baik dan yang
buruk.
Tips
menghasilkan tempe
yang berkualitas:
1.
Tempat pengolahan dan pembungkusan bersih, agar
tidak terjadi kontaminasi.
2.
Pengupasan kulit kedelai harus dilakukan dengan
baik.
3.
Pastikan biji kedelai terbelah karena akan memengaruhi
kekeompakan tempe.
4.
Tekstur tempe yang kompak di pengaruhi oleh
jumlah isi dalam kemasan, umumnya isi bakal tempe sebanyak tiga perempat
kemasan
5.
Suhu selama fermentasi sebaiknya sebesar 28-29 0
C
Daftar Pustaka
Warisno,dkk.2010.meraup
untungdari olahan kedelai.jakarta:agromedia
Wawancara dengan pengrajin tempe
www.tempe.com
Comments
Post a Comment